la production d'olives
C'est aujourd'hui au Maroc que notre savoir-faire de confiseur d'olives est exercé.
la récolte des olives
Au Maroc, nos olives Beldi et Picholine sont récoltées dans tout le pays. Les olives vertes sont cueillies au début du mois d'octobre et les olives noires sont cueillies à complète maturité. Leur récolte a lieu de novembre à mi-décembre. En Grèce, les olives Kalamata sont récoltées de novembre à janvier.
Toutes nos olives sont délicatement récoltées à la main pour éviter les ecchymoses sur les fruits.
le tri des olives
Les olives sont tout d'abord triées mécaniquement pour retirer les branches et les feuilles, puis à la main, pour un tri plus fin afin de retirer les derniers corps étrangers, tels que les pédoncules et de ne conserver que les plus belles olives.
la transformation des olives
Afin d'éliminer leur amertume naturelle, les olives vertes sont lavées, rincées puis immergées dans une saumure où se développe une fermentation lactique naturelle qui assure leur conservation.
Les olives noires, façon Grèce, sont traitées dans de grands fûts par couches alternées d'olives et de sel et stockées dans ces mêmes récipients pendant plusieurs semaines. Les olives sont devenues ridées.
Les olives Kalamata sont trempées dans de l'eau claire pendant plusieurs jours, puis dans de l'huile d'olive.
le conditionnement des olives
Après transformation, nos olives sont prêtes à être consommées.
Elles sont alors calibrées, puis conditionnées soit entières, soit dénoyautées en divers emballages : sachets, bocaux, boites 4/4 et 5/1, seaux ou encore fûts.