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la production d'olives

C'est aujourd'hui au Maroc que notre savoir-faire de confiseur d'olives est exercé.

la récolte des olives

Au Maroc, nos olives Beldi et Picholine sont récoltées dans tout le pays. Les olives vertes sont cueillies au début du mois d'octobre et les olives noires sont cueillies à complète maturité. Leur récolte a lieu de novembre à mi-décembre. En Grèce, les olives Kalamata sont récoltées de novembre à janvier. 

Toutes nos olives sont délicatement récoltées à la main pour éviter les ecchymoses sur les fruits.

récolte des olives, femmes qui travaillent dans les champs d'olivier pour faire tomber les olives
tri mécanique des olives à travers une machine.

le tri des olives

Les olives sont tout d'abord triées mécaniquement pour retirer les branches et les feuilles, puis à la main, pour un tri plus fin afin de retirer les derniers corps étrangers, tels que les pédoncules et de ne conserver que les plus belles olives.

la transformation des olives 

Afin d'éliminer leur amertume naturelle, les olives vertes sont lavées, rincées puis immergées dans une saumure où se développe une fermentation lactique naturelle qui assure leur conservation.

Les olives noires, façon Grèce, sont traitées dans de grands fûts par couches alternées d'olives et de sel et stockées dans ces mêmes récipients pendant plusieurs semaines. Les olives sont devenues ridées.

Les olives Kalamata sont trempées dans de l'eau claire pendant plusieurs jours, puis dans de l'huile d'olive.

différentes variétés d'olives dans des bols en vue de dessus. Olives noires, olives violettes et olives vertes prêtes à déguster
2 sachets d'olives Delieuze, sachet à fond vert pour des olives vertes dénoyautées et des olives noires entières à la grecque

le conditionnement des olives

Après transformation, nos olives sont prêtes à être consommées.

 

Elles sont alors calibrées, puis conditionnées soit entières, soit dénoyautées en divers emballages : sachets, bocaux, boites 4/4 et 5/1, seaux ou encore fûts.